番茄作為一種水果蔬菜，即可鮮食，又能烹飪，多年來在消費(fèi)者的餐桌上占據(jù)了重要地位。隨著生活條件越來越好，人們對食材的需求也從量到質(zhì)開始轉(zhuǎn)變，由吃得上晉升到吃得好。
相信不少朋友有這樣的體會，在番茄產(chǎn)量搞上去后，番茄本身卻變得越來越寡淡無味，這當(dāng)然不是什么心理作用，而是之前的育種方向便是豐產(chǎn)性、抗病性、耐貯性，忽視了番茄的風(fēng)味問題。
本次我們來聊一聊，如何讓番茄的風(fēng)味更濃郁？番茄風(fēng)味的來源
一般來說，番茄的風(fēng)味是由番茄在成熟過程中形成的揮發(fā)性化合物所決定，主要包括一些醇類、醛類、酮類、萜類和酯類以及含硫化合物等。
而番茄果實(shí)最終香味是在多種物質(zhì)相互作用產(chǎn)生的，這不僅取決于揮發(fā)物質(zhì)的種類和含量，還與構(gòu)成比例相關(guān)，配合恰當(dāng)，能使得特征香氣成分種類多的品種整體香味呈現(xiàn)得更為濃郁。
番茄果實(shí)的芳香物質(zhì)是以細(xì)胞合成的脂肪酸、氨基酸、類胡蘿卜素和酚類等四類為物質(zhì)基礎(chǔ)。
這些前體物質(zhì)通過呼吸和光和作用由二氧化碳經(jīng)過卡爾文循環(huán)形成蔗糖，再通過一系列的酶促反應(yīng)后最終得以合成、釋放。
①基因
如何讓番茄的風(fēng)味更濃郁？近十多年，番茄新品種選育一直以硬度、產(chǎn)量、抗病性、果實(shí)大小和外觀等性狀為番茄的育種主要評價(jià)指標(biāo)，導(dǎo)致番茄的風(fēng)味逐步下降。
如追求大果型時(shí)，低糖基因混入其中；在均勻成熟種質(zhì)篩選時(shí)，使得相關(guān)轉(zhuǎn)錄因子失活，番茄果實(shí)中可溶性固形物和類胡蘿卜素減少；為提升番茄的抗病性而引入野生番茄的抗病基因，導(dǎo)致一些不良性狀片段滲入，降低了果實(shí)中風(fēng)味相關(guān)的代謝產(chǎn)物等。
不過，目前中國農(nóng)科院的黃三文老師及其團(tuán)隊(duì)已對番茄風(fēng)味基因密碼進(jìn)行破譯，培養(yǎng)出了含糖量高的番茄新品種，相信不久的將來，具濃郁風(fēng)味的番茄也會成功育出。
②栽培條件
栽培條件主要包括栽培季節(jié)、溫度、日照強(qiáng)度和時(shí)長、灌溉水量和肥料使用等因素。
如春茬番茄果實(shí)特征芳香物質(zhì)含量明顯高于秋冬茬，這可能是由于春季溫度較為溫和、相關(guān)反應(yīng)酶活力較高；良好的光照有利于提高番茄果實(shí)中番茄紅素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)及番茄芳香物質(zhì)的積累，而低光照會降低番茄中萜類等香氣物質(zhì)的含量。
